|
Vanaf nu te
bestellen, bel voor meer informatie:
Super Spéciale Tarbouriech
De luxe Super Spéciale Tarbouriech ® oester wordt op dezelfde wijze
gekweekt als de Exquise oester, en wordt gedurende een aantal periodes
uit het water gehaald.
Traditioneel worden de jonge oesters één voor één op de touwen gelijmd,
die vervolgens in het Lagune Meer in de Méditerrannee worden gehangen
tot ze worden geoogst. Sinds 2003 heeft Medithau een zeer innovatief
groeiproces waarbij ze hoge kwaliteit oesters produceert.
Het idee is om de verschijnselen van de getijden te reproduceren. Dit
proces verbetert de kwaliteit van de oesters, zowel voor de hardheid van
de schelp als voor de smaak en consistentie van het vlees. De
zonnestralen verwijderen de overbodige wieren op de schelpen, waardoor
de schelp van de oester roze wordt. Als onderdeel van dit project heeft
Medithau ervoor gekozen om zonnepanelen te gebruiken bij het
kweekproces, zodat er energie uit vrijkomt.
Tapijtschelp / Palourdes
Aan de Middellandse Zee staat de tapijtschelp bekend als palourde of
clovisse. Dit ovale en afgeplatte schelpdier is ongeveer vijf cm groot.
De kleur van de schelp varieert van wit
tot zwart en van grijs naar geel. De tapijtschelp lijkt een
ruitjespatroon te hebben en is altijd gevlekt. De smaak van het fijne en
malse vlees wordt bijzonder op prijs gesteld en doet soms denken aan een
gepeperde artisjok. Kort koken, in pastasaus, visstoofpotjes, soep.
Kreukels
Worden ook wel alikruiken genoemd, of 'bigorneaux’ het zijn kleine
zeeslakjes. Ze worden veelal, met een naald erbij om de slakjes uit de
schelp te peuteren, gegeven als aperitiefhapje. Ze worden gedurende een
tiental minuten gekookt in een goed gekruide court-bouillon
Amandes
De Amande is mooi rond van vorm en heeft een dikke schelp met relatief
veel vlees. Het vlees in schelp is stevig en goed van smaak. Hij leeft
ingegraven in de bodem tot op een diepte van 20 cm. Amandes wordt het
hele jaar gevangen in de Middellandse Zee.
Kokkels
Het Waddengoud; veel mensen eten alleen mosselen. Dat is erg jammer,
want er is meer, veel meer. Kokkels bijvoorbeeld, hebben veel vlees en
zijn zeer goed van smaak. De Kokkels leven aan de oppervlakte in het
zand en zitten zo’n 5 cm diep tot maximaal 20 meter. De kokkel is
herkenbaar aan de twee dikke, gele, witte of grijze schelpen met
parallelle nerven. Binnenin de schelp, met een diameter van 3 à 4 cm,
vindt u een nootje vruchtvlees en een piepklein stukje koraal. Alleen de
kleinste kokkels kunnen rauw worden gegeten. Het vlees is stevig en
bevat veel jodium. Kokkels zijn niet heel prijzig en worden ook verwerkt
in soepen en salades. Kokkels zijn populair in het zuiden van Europa,
daar eet men deze lekkernij meestal rauw. Nederland is de belangrijkste
producent. De Kokkel wordt ook veel ingeblikt. Kokkels kommen voor langs
de Nederlandse kust, maar ook langs de Schotse kust zijn grove kokkels
te vinden te vinden.
Vongole
Familie van de tapijtschelp, maar deze uit Italiaanse wateren. Zeker
bekend van de overheerlijke ‘Spaghetti Vongole’. Dit ovale en afgeplatte
schelpdier is ongeveer vijf cm groot. De kleur van de schelp varieert
van wit tot zwart en van grijs naar geel. Vaak iets witter van schelp
dan de palourde. Zilt en zoet met een sappige bite.
Vernis
Een grote schelp die voorkomt in de Middellandse Zee. De schelp is
prachtig glanzend, licht tot kastanjebruin. Wordt meestal rauw gegeten,
maar kan ook prima gegratineerd worden. Mooi vol van vlees. Een
delicatesse voor de kenners.
Tellines
Stompe zaagjes of muizentandjes worden vaak rauw gegeten en zijn zeer
goed van smaak. Ze zijn echter niet zo groot, maximaal 3 cm. De
binnenkant van deze schelp is violet van kleur. Het muizentandje leeft
in de ondiepe wateren in zandbodems onder de branding zone. Tellines
komen voor in de Middellandse Zee tot aan de Golf van Biskaje en
Marokko. Een klein glanzend schelpdiertje, dat vooral bij het aperitief
geven wordt. Ze worden snel gebakken, met de schelp, in olijfolie, met
look of andere kruiden en ze zijn ook goed in combinatie met pasta. .
Mesheften
De Meschede is een buisvormige schelp en heeft een geel/bruine kleur en
kan in lengte variëren van 6 tot 18 cm. Aan de voorkant steekt de voet
naar buiten aan de achterzijde zit de adembuis. Messchede, ook wel
Scheermes genoemd, kan zich ingraven tot op een diepte van 1 meter. De
messchede komt voor in de Atlantische Oceaan tot aan de Middellandse
Zee.
Clams
Kunnen rauw gegeten worden, maar ze worden meestal gekookt. Ook op een
barbecue doen ze het niet slecht. Het vlees is vrij stevig. In de
traditionele Amerikaanse keuken wordt er een soep van gemaakt: de clam
chowder. Ze worden ook gefruit. Ze zijn in de US een beetje als de
mosselen voor de Belgen. In Frankrijk worden ze ook gebruikt in soepen
en plateau fruits de mer.
Wulken
De Wulk, ook wel ‘bulots’ genoemd, leeft op een zachte zandbodem tot op
een diepte van 1200 meter. De schelp is wit gekleurd aan de binnen zijde
en bruin/groen aan de buiten zijde en kan wel 10 cm groot worden. De
wulk is een grote zeeslakkensoort die op kermissen en markten in België
verkocht worden onder de naam caracollen. Ze worden gekookt gedurende
een twintigtal minuten in een zeer sterk gekruide court-bouillon. Langer
koken maakt ze alleen maar taaier.
Praires
Dit is een schelp van een zeer hoge kwaliteit. De tweekleppige
schelpdieren houden niet zeer lang. Gewoonlijk worden ze verkocht vanaf
2,5 cm, maar ze kunnen zij 5 tot 6 cm bereiken; groot vooral smaken ze
het beste wanneer zij een beetje melkachtig zijn. De praires worden rauw
gegeten in een plateau fruits de mer, maar smaken ook uitstekend in een
pasta.
Witte Venusschelp
De venusschelp - in het Frans praire - is meer afgerond en boller en
heeft een diameter van drie tot zeven cm. De schelp varieert van roomwit
tot bruin en vertoont concentrische strepen. Het weelderige vlees is
steviger en bevat meer zout dan dat van een tapijtschelp, maar de smaak
is even fijn en fruitig. Omdat venusschelpen zeldzaam worden, worden ze
soms vervangen door soortgenoten waar het vlees magerder en minder fijn
van is. Deze schelpen vindt u vaak terug in traditionele Spaanse en
Portugese gerechten zoals paëlla.
Kabeljauw
De kabeljauw is een vissoort die voorkomt in de Atlantische Oceaan. Hij
kan een lengte tot 150 cm bereiken maar meet gemiddeld 80 à 90 cm. De
kabeljauw heeft een olijfgroene met bruin gevlekte rug, een witte buik
en een lange kindraad. De meeste kabeljauwachtigen zijn gemakkelijk te
herkennen aan de 3 rugvinnen en de 2 buik- of anaalvinnen. Kabeljauw
behoort tot de rondvissen en het is familie van de kabeljauwachtigen
waar ook de wijting, schelvis en koolvis toe behoren. Verblijfplaats: de
grootste vangplaatsen zijn Newfoundlandbank, de Lofoten en de
Doggersbank. De vissoort leeft op diepte van 20 tot 600 meter dicht bij
de bodem. De kabeljauw voedt zich voornamelijk met kreeftjes, krabjes,
garnalen, vissen en mosselen. Het vlees van de kabeljauw is fijn van
smaak, heeft een losse structuur en is hierdoor eindeloos te combineren.
De vis wordt veel gefileerd. Ook de lever van de kabeljauw is zeer
smaakrijk. Echter in de zomermaanden zitten de zo geheten luizen op de
lever en dan is de lever smaakloos. Kleine kabeljauw heet gul. Gedroogde
kabeljauw wordt ook stokvis genoemd en gefrituurde stukken kabeljauw
worden wel kibbeling genoemd. Skrei is de naam die hij krijgt in de
periode tussen december en april wanneer hij vanuit de Barentszzee naar
het noordwesten van Noorwegen migreert om te paaien. De naam Skrei is
afgeleid van het Vikingwoord skrida, dat zoiets als ”reizen” betekent.
Skrei kabeljauw
De naam skrei is afkomstig van het Noorse woord voor zwerver (skreid) en
slaat op de lange tocht die de vis elk jaar maakt. Skrei is een
volwassen winterkabeljauw die op het punt staat te paaien. De vis trekt
elk jaar met honderdduizenden tegelijk vanuit de noordpoolcirkel naar de
wat warmere wateren rond de Lofoten, een eilandengroep voor de kust van
noord Noorwegen. Bij het paaien zwemmen de mannetjes- en
vrouwtjeskabeljauwen buik aan buik. Een vrouwtje kan vele miljoenen
eitjes bij zich dragen. De bevruchte eitjes stromen met de warme
golfstroom mee langs de Noorse kust naar het noorden. Ze groeien uit tot
kleine visjes en, wanneer ze niet door andere vissen worden opgegeten,
bereiken ze de Barentsz Zee.
De Noorse skrei groeit langzaam. Na 5-7 jaar is skrei volwassen en
geslachtsrijp. De volwassen vissen zetten op hun beurt koers naar de
Lofoten om te zorgen voor de volgende generatie. Volwassen vissen die na
de paaiperiode terugzwemmen naar de Barentsz Zee keren steeds elk jaar
terug naar de Lofoten om te zorgen voor het nageslacht.
De skrei visserij speelt al veel eeuwen een belangrijke rol in de Noorse
samenleving. Skrei is in Noorwegen wat de ‘Hollandse nieuwe’ voor
Nederland is. Een delicatesse waar reikhalzend naar wordt uitgezien.
Skrei kenmerkt zich door het spierwitte, stevige visvlees, door de grote
trektocht en het weinige voedsel dat onderweg is gegeten.
Skrei wordt in Noorwegen puur gegeten. Vaak gepocheerd met alleen
gekookte aardappelen als garnituur.
Snoekbaars
De snoekbaars is een baarsachtige die voorkomt in grotere, enigszins
troebele en niet te koude wateren. Overdag zit snoekbaars in diep water,
's nachts komt de vis bij de oever naar boven. Jonge snoekbaarzen voeden
zich voornamelijk met watervlooien. Een volwassen snoekbaars is een
roofvis, die voornamelijk andere vissen eet, zoals spiering, voorn,
baars en alver. Mannetjes zijn na ongeveer twee jaar geslachtsrijp en
vrouwtjes na drie jaar. Het vrouwtje legt dan 200 tot 300 duizend eieren
die na een week uitkomen. Een half jaar later zijn de snoekbaarsjes
ongeveer 10 cm. De maximale lengte die een snoekbaars kan bereiken is
100-120 cm bij een gewicht van meer dan 10 kilo.
Het visvlees is bijzonder stevig, waardoor het op veel manieren gebruikt
kan worden. De smaak is uitstekend en de vis is gemakkelijk te
combineren met andere gerechten. De snoekbaars is geschikt om mee te
stoven of bakken.
Tongschar
De tongschar is een zoutwatervis die voorkomt in een gematigd klimaat.
Ondanks zijn naam is de tongschar geen familie van de tong maar behoort
de tongschar tot de scholachtigen. De tongschar is voornamelijk te
vinden in zeeën en wateren op een harde ondergrond. De diepte waarop de
soort voorkomt is 10 tot 200 meter. De kleur is oranjebruin en de
onderzijde is wit. De tongschar heeft een kleine kop en een zeer kleine
bek met vlezige lippen. De maximale lengte is 70 cm. Tongschar is een
gewaardeerde vissoort met een fijne smaak. Tongschar kan worden
gestoofd, gebakken, gefrituurd of gegrild.
Griet
De griet is een straalvinnige vis uit de familie van tarbotachtige, die
voorkomt in het noordoosten en het oosten van de Atlantische Oceaan en
de Middellandse Zee. De griet kan maximaal 75 cm lang en 8000 gram zwaar
worden. De hoogst geregistreerde leeftijd 6 jaar. De vis heeft een
schijfvorm, maar is iets hoekiger en langgerekter dan de tarbot. In
tegenstelling tot de tarbot, heeft de griet een gladde huid. De vis
wordt relatief dikker als de grootte toeneemt. De griet is een
zoutwatervis die voorkomt in een gematigd klimaat. De diepte waarop de
soort voorkomt is 5 tot 50 m onder het wateroppervlak. De griet en de
tarbot verschuilen zich vaak langs de randen van diepe geulen. Het eten
van de vis bestaat hoofdzakelijk uit vis, met name zandspiering. Hij kan
zich enorm goed camoufleren, doordat hij zijn kleur en patroon perfect
kan afstemmen op de plaatselijke zeebodem. De langs zwemmende prooi
wordt vanuit een hinderlaag verschalkt. Op zanderige bodems heeft griet
bijna de kleur van tong en op modderige ondergrond de kleur van pure
chocolade. De griet wordt vooral gevangen als bijvangst bij de schol- en
tongvisserij.
Tong
Onze Nederlandse visserij heeft zich gespecialiseerd in de vangst op
deze platvis. Hij heeft een voorkeur voor relatief ondiep water met een
zand- of modder bodem. De tong ligt overdag ingegraven in het zand en
gaat 's nachts op zoek naar voedsel. De tong dankt zijn naam aan de
ovaalronde vorm. Zijn kleine oogjes staan dicht bij elkaar aan de
rechterzijde van het lichaam. Dat geeft de vis de mogelijkheid om half
ingegraven in het zand op een voorbij zwemmende prooi te loeren. De tong
wordt net als alle andere platvissen geboren als een 'gewone' vis met
een oog aan beide zijden van het lichaam. De jonge tong ondergaat al
snel, als hij net iets groter is dan 1 cm, een metamorfose tot platvis.
Een tong kan maximaal ongeveer 70 cm lang worden.
De naam sliptong wordt gehanteerd voor de kleinste soort. Er bestaat een
aantal misverstanden over de juiste schrijfwijze van sliptong. Er zijn
nogal wat aanhangers voor de aanduiding slibtong met een 'b'. 'Slib' zou
duiden op het slib op de zeebodem waar tong zich graag in verschuilt.
'Slip' met een 'p' komt echter uit het Engels en betekent klein.
Tong kan op verschillende manieren bereid worden: bakken, grillen,
stomen en stoven. Voor de bereiding moet de tong ontveld worden.
Schar
De kleur is lichtbruin tot grijsbruin met kleine roestbruine stipjes, de
onderzijde is wit. Schar is een platvis en leeft, net als schol, op een
zanderige bodem. De vis voedt zich met schelpdieren en wormen. Dat
betekent dat de schar concurrent is van de schol want die voedt zich met
dezelfde prooien.
Schol
De schol heeft een gepigmenteerde zijde (donkerbruin tot donkergroen) en
over het lichaam heldere oranjerode stippen. De schol wordt maximaal 1
meter lang.
Omdat schol een platvis is en op de bodem leeft, kan de smaak van de
schol per bodemsoort nogal verschillen. Schol is een magere vissoort met
een vrij neutrale smaak. Kleine schollen worden vaak panklaar verkocht,
van grotere schollen koopt men meestal filets.
Tarbot
De tarbot is een zoutwatervis die voorkomt in een gematigd klimaat. De
diepte waarop de tarbot voorkomt is 20 tot 70 m onder het
wateroppervlak. Tarbot komt veel voor langs de randen van diepe geulen.
De tarbot is variabel van kleur en past zich aan de kleur van de bodem
aan: meestal zandkleurig tot bruin met veel donkere vlekken en stippen.
De tarbot wordt maximaal 1 meter lang. Qua uiterlijk worden tarbot en
griet nogal eens verward. Tarbot is ronder van vorm en heeft op de
donkere zijde duidelijk voelbare beenknobbels. De smaak van tarbot is
erg goed en het vlees is grof van structuur, stevig en wit van kleur.
Omdat het visvlees van de tarbot stevig is, leent deze vis zich prima
voor veel verschillende bereidingswijzen.
Zeebaars
De rug is grijs of blauw, de flanken zijn zilverkleurige en de buik is
gelig of wit. De zeebaars wordt maximaal 80 cm lang. Zeebaars is een
sluike, pientere vis. Als de zon namelijk schijnt en de dagen en de
nachten helder zijn, wordt aanzienlijk minder zeebaars gevangen. De
zeebaars kan dan de boten goed onderscheiden. Bij stormachtig weer zijn
de vangsten groter.
De smaak is zoetig en mild met een fijne structuur. Zeebaars kan op vele
manieren bereid worden.
Wijting
De rug van de wijting is groenblauw en de flanken zilverkleurig. Aan de
basis van de borstvin zit een zwarte vlek. Wijting wordt maximaal 70 cm
lang. Wijting behoort tot de familie van de kabeljauw en wordt ook vaak
samen met kabeljauw gevangen. Het voedsel van de wijting bestaat uit
garnalen en kreeftachtigen. Wijting is een lekkere vis. De vis is wat
zachter dan de kabeljauw. Wijting is geschikt om te bakken, te stoven en
te roken.
Rode poon
De rug en bovenzijde van de poon zijn lichtrood. De onderzijde is oranje
of wit. De rode poon wordt maximaal 40 cm lang. De vis heeft geen
zichtbare zijlijn. De vis heeft twee rugvinnen, de eerste met 8 - 11
stekels, de tweede met 14 - 18 vinstralen. De aarsvin heeft 14 - 17
vinstralen.
Poon heeft een fijne smaak en is zoet-garnaalachtig. De poon kan goed
worden gestoofd, gebakken of gerookt.
Makreel
De makreel heeft een blauw-groenige rug en een zilverwitte buik, heeft
blauwzwarte strepen en een diep ingesneden staartvin. De makreel wordt
maximaal 66 cm lang.
Het vlees is stevig en vet maar wel vrij sappig en zacht. De makreel kan
goed gegrild of gebakken worden en wordt vaak gerookt verkocht. Door het
hoge vetgehalte combineert makreel goed met iets zuurs: wijn, azijn,
mierikswortel of mosterd.
Rog
De bovenzijde is geelbruin met onregelmatig gevormde, donkerbruine
vlekjes. De onderzijde is witachtig. De maximale lengte is 1 meter.
Roggen zijn geen platvissen, maar platte vissen. Platvissen worden
geboren als rondvis en na een aantal weken veranderd de lichaamsvorm en
neemt deze een platte vorm aan.
De smaak van de rog is zoetig en aangenaam. Het visvlees is stevig. Rog
kan goed worden gestoofd en gebakken.
Zeeduivel
De meeste zeeduivels worden in de ondiepe kustwateren van Frankrijk,
Spanje en Engeland gevangen en vers aangevoerd. De onprettig ogende kop
is er dan meestal al vanaf gesneden. De laatste jaren is zeeduivel tot
een van de meest gewaardeerde vissoorten gaan horen. De zeeduivel
beweegt weinig en kan niet goed zwemmen. Daarom heeft hij een speciale
manier om aan zijn kostje te komen. De zeeduivel heeft een 'hengel'
boven zijn kop met een pluimpje eraan dat als aas dient, met zijn tanden
kan hij de vissen eten die hij op deze wijze heeft gelokt. Door de
omvang van de bek en de capaciteit van zijn maag, kan hij tamelijk grote
vissen verwerken. Zo is eens een kabeljauw van ongeveer dezelfde lengte
als de zeeduivel in zijn maag aangetroffen.
De bovenzijde is roodbruin tot groengrijs met donkere vlekken en de
onderzijde vuilwit. De zeeduivel wordt maximaal 2 meter lang.
De smaak van de zeeduivel is heel verfijnd en vergelijkbaar met die van
de kreeft. Het vlees is roomwit met een oranje-achtige gloed, glanzend,
stevig en zoetig van smaak. Voor de bereiding moet het sterke vlies dat
om het visvlees zit, verwijderd worden. Zeeduivel kan gestoofd,
gestoomd, gebakken of gegrild worden. Als de kop nog aanwezig is, kan
hier soep van worden getrokken.
Heilbot
Heilbot werkelijk de gigant onder de platvissen. De heilbot kan wel 3
meter groot worden maar meet meestal 1 tot 1½ meter. Deze platvis wordt
alleen op het noordelijk halfrond gevangen. De vis wordt, omdat hij zo
groot van formaat is, meestal in moten of filets verkocht.
Heilbot is een langgerekte, dikvlezige platvis; hij heeft een puntige
kop en een lange staart. De kleur van de rug van de heilbot is
groen-bruin tot zwart en zijn onderkant is wit.
Heilbot wordt vers, bevroren, als filets maar ook heel aangeboden.
Heilbot is een zeer smaakvolle vis met stevig vlees. Heilbot kan goed
worden gestoofd, gegrild, gebakken en gerookt.
Roodbaars
De roodbaars is een straalvinnige vis en behoort tot de orde
schorpioenvisachtigen die voorkomt in het noordwesten en het noordoosten
van de Atlantische Oceaan.
Roodbaars is in de laatste jaren een belangrijke consumptievis geworden
door zijn fijne smaak en stevige vlees. De roodbaars leeft tussen 100 -
1.000 meter diepte, waar ze in groepjes bij elkaar leven. Ze voeden zich
met diepzeegarnalen en haring. De rug en flanken zijn lichtrood, de buik
is roze en de kieuwdeksels grijs. Opvallend zijn de grote ogen en de
stekels op de kop. Roodbaars kan een lengte van 100 cm bereiken bij een
gewicht van 15 kilo en leeft op een diepte van 1000 meter. Het vlees van
de roodbaars is smakelijk en matig vet. De roodbaars kan goed worden
gebakken of gerookt.
Dorade
De dorade is een zeebrasemachtige en wordt het hele jaar aangevoerd. In
sommige landen, met name Spanje, worden ook zeebrasemsoorten uit
verafgelegen zeegebieden (in het bijzonder zuidelijk Afrika) aangevoerd.
De doorgaans kleine exemplaren van de dorade die in Nederland op de
markt verschijnen komen van de Franse kust. De dorade is zilvergrijs met
een grote zwarte vlek bij het begin van de zijlijn, die doorloopt op de
bovenzijde van de kieuwdeksels. Op en over de kop loopt een goudkleurige
band die begrensd wordt door een donkere zone. De dorade heeft een
donkergrijze rug, zilvergrijze flanken met veel bruine lengtestrepen. De
dorade wordt maximaal 70 cm lang. De gemiddelde lengte is 35 cm. De
dorade heeft een stevige, volle smaak. Dorade kan het beste gestoofd,
gebakken, gegrild of gefrituurd worden. |
